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( 美食 )南台灣＿最純正的西螺濁水米(日本天皇御用米)

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合德西螺米 http://tw.mall.yahoo.com/search?m=list&sid=igreen&ccatid=409&path=36,409

圖 / 王健隆、小 瑀

文 / star

唯有純正濁水米，才能如此晶瑩剔透

孕育台灣米倉的濁水溪

台灣以農業立國，曾經有那麼一段時間，務農人口佔了絕大多數，而農業產品在生活中也扮演了舉足輕重的角色。但隨著工業的發展，農業的角色逐漸被淡化，傳統的農業社會以不復見。

這樣美麗的畫面越來越難能可貴

然而，灌溉溝渠處處、土壤肥沃的嘉南平原素有台灣米倉之稱，在工業時代的洪流中，卻依舊扮演著台灣農業重要的一環，這全是拜濁水溪所賜。濁水溪發源於合歡山主峰與東峰間的「左久間鞍部」，大約在標高 3200 公尺 處；全長186.6 公里 ，為全台灣最長的一條河。

濁水溪之所以名為「濁水」，顧名思義，就是因為溪水極為混濁，但可別小看這些混濁的溪水，也別認為它不乾淨。事實上溪水之所以呈現褐黑色混濁感，是因為濁水溪流經的土壤屬於黏板岩沖積土，故水中富含矽酸鎂、磷、鉀等天然礦物質與腐植質，保水力強，透氣性佳，因此在此栽種的稻作結穗纍纍、米粒飽滿、晶瑩有光澤、黏性適度，吃起來香 Q 可口。

成褐黑色的濁水溪，事實上蘊含了豐富的天然礦物質

濁水溪不僅是全台最長的一條河，也見證了整個台灣歷史。除了提供農業、工業以及生活飲用水之外，更孕育出特有的濁水溪文化。 

西螺老街，充滿濃濃的懷舊風

經典的巴洛各式建築，是西螺歷史重要的一部份。

西螺著名的古蹟─西螺大橋

日本天皇的御用米

文獻指出，雲林彰化兩縣在未開鑿八堡圳以前，稻米品質並無特別之處，直至開鑿了八堡圳並從日本引進蓬萊米，尤其是產自濁水溪的濁水米後，蒸煮後芳香撲鼻、 Q 黏適中的特性備受稱譽。所以，在 20~30 年代的日據時期，常常被指定為進貢給日本天皇的「御用米」 ( 又稱獻納米 ) ，是台灣稻米中之極品。因為如此珍貴，官方還派遣軍隊駐守存放御用米的米倉，以保護御用米不會被偷。

現在雖然已經沒有軍隊駐守，但米倉依舊存放著「御用米」

台灣濁水米與日本九州米及美國加州米同列為「世界三大名米」，之所以可以獲得如此殊榮，原因就在於濁水米的生長環境和其他兩大名米類似：同樣採用來自高山、富含天然礦物質的水當作灌溉用水，以及土壤肥沃、氣候優良、雨水充足等因素。

堅持純正濁水米 -- 合德碾米廠

嘉南平原米倉之大，打著「濁水米」招牌賣個好價錢的碾米廠自然不勝枚舉，但消費者往往不懂辨別濁水米的純正與否。在雲林西螺一帶所生產的稻米，是真正受政府認證過的，米質之優良，讓每個品嚐過的人都讚譽有加。西螺鎮位於濁水溪中游南岸，剛好是整個濁水溪流域中土質最好的地區。西螺自古以來就是以農業為主，全鎮有近七成的農業人口，不僅是嘉南米倉重要的一部分，也是大台北地區蔬菜的主要供應地。在西螺眾多的米廠中，尤以合德碾米廠最具信譽也最具規模。

米廠正面觀，可由此看出規模之大 

米廠分前、後兩廠，此為後廠的「稻榖乾燥儲藏中心」

合德碾米廠目前由第二代的郭國川先生所經營。碾米廠成立於民國五十五年間，由郭火烈先生 ( 即郭國川之父 ) 所創辦；取名合德，意為「合心必有德，有德必能走天下」。米廠早期只是西螺純樸鄉下的一家小米店，由於當時碾米技術不佳，造成米的品質良莠不齊。後來在因緣際會下，郭火烈先生找到了創造純正西螺濁水米的關鍵，於是決定成立一家碾米廠來服務大眾，讓大眾品嚐到最純正的濁水米。這個關鍵，就是找到了確實引用濁水溪灌溉稻作的農家，並與他們簽定契作。以往大部分的稻作都是採用地下水，真正利用濁水溪引流灌溉的至今只剩下 8% ，生產這些優良稻米的農田被列為「一級良田」，受政府保護。所以，在契作的分工合作下，不僅提高了濁水米的品質與產量，更可維持濁水米整體的穩定度。

雖然農地已休耕，但這卻是貨真價實的一級良田

米廠的經營過程中，其實也遭遇不少困難。「早期的稻米是不能越縣去賣的。雲林縣生產的米只能在雲林縣賣，因為當時的米受政府管制，產地的米如要運到別的縣市去賣必須經過報備，一直到六 O 年代才改善，」郭老闆表示。「所以那時候規模無法做大，算是經營至今遇過最大的困難。」

米廠由當初的一台小馬達、佔地僅百餘坪的工廠，發展成現在擁有數百顆馬達、具備現代化碾米機械、佔地三千多坪，並擁有數十家客戶的中型碾米廠。「走了四十幾個年頭，」郭老闆說，「米廠唯一的期望是碾製出高品質的米，並堅持只採用濁水溪灌溉的稻榖，絕不參雜任何一粒進口米。米廠最大的心願就是重新讓西螺濁水米被大家所重視，並將西螺米賣到世界各地，讓世人知道，不只日本越光米，咱們台灣西螺米也不遜色。」

但是，該如何辨別是否為純正的濁水米呢？關於這問題，郭老闆給了我們寶貴的意見：「要檢驗西螺米是否純正最簡單的方法，就是拿起米粒對著光源透視；真正的濁水米米身短胖且白皙光滑有如玻璃，不像北部的稻米會有泛黃的現象。 煮好的濁水米，嚐起來清香可口並帶有甜味，黏性佳，彈牙又有勁，且入喉後餘味猶存。」 西螺濁 水米也是煮粥最好的選擇，但要煮得好吃，也是有訣竅的。「將米洗好後最好浸泡在水中至少半小時，但最多不要超過 3 小時。米與水的份量比重為 1 ： 1.4 ，特點是烹煮後米湯濃稠如膏，米粒結實 Q 黏，絕對有別於一般米煮的粥。」郭老闆說。

在省糧食局舉辦的「金米獎」良質米的比賽中，合德碾米廠曾多次獲得表揚。所謂良質米就是色、香、味俱全的好米，不但米粒的晶瑩度要高、顆粒要完整，烹煮後的香味、彈性、黏性、軟硬度都有相當要求。除此之外，還必須經過儀器的分析及品飯師的品嚐鑑定，才能成為公認的優質米，由此可見西螺濁水米的品質絕對無以挑剔。

傳統與科技結合的優質米

春冬兩季是濁水溪主要的枯水期，雖有地下水可利用，但總是有其缺點。所以，水利設施就成為農業發展上最重要的建設。影響西螺米最大的水利建設有康熙五十四年的「打馬辰陂」，另外還有濁水溪南岸的嘉南大圳、引西圳及隆恩圳等。

傳統的引流系統，有別於採用地下水灌溉 

傳統的水閘設施，用來控制水量

此為小水閘，可進一步控制分水量

除了使用傳統的灌溉系統之外，在碾米方面，當然也得配合使用相關的機器或儀器。「碾米的整個過程，」郭老闆說，「是農家收割結束我們進行採買，之後送進烘乾機把稻穀烘乾，大約 15 度，然後收進冷凍櫃冷藏。接下來就是分批進行碾米作業，會有六、七道手續，最後再經過色彩選米機挑選顏色最佳的米粒，並進行最後的包裝。」除了米粒的外表如此慎重選擇外，米的營養價值當然也得有科學根據。「米廠有台價值三十萬元的『食味儀』，經檢測後的『食味值』必須達一定值才及格，這是米粒營養價值的依據，也是品飯師鑑定米粒好壞最大的考量。」郭老闆表示。

這就是一台價值三十萬元的「食味儀」！

米廠的堅持與未來展望

「我們給消費者最大的保證，就是我們每一粒米都是採用純正濁水溪的水所灌溉生產的，而且絕對不含任何一顆進口米或雜種米。」郭老闆說，「雖然工業對傳統農業的影響越來越大，但我們絕對不會放棄原本的堅持，而且還會更加用心、更加慎重地生產最好的濁水米，這是消費者的期望，也是我們進步的唯一標準。當然，我們也希望能將西螺的濁水米推廣到全世界，讓所有人都知道西螺濁水米的好。」

下次來到西螺，別忘了到這家碾米廠看看；你會從中發現，一間米廠的理念與堅持，不只是一種難能可貴，更是對消費者最大的責任！

用心做最好的米，是我們唯一的承諾