( 美食 )南台灣_最純正的西螺濁水米(日本天皇御用米)

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合德西螺米 http://tw.mall.yahoo.com/search?m=list&sid=igreen&ccatid=409&path=36,409

圖 / 王健隆、小 瑀

文 / star

唯有純正濁水米,才能如此晶瑩剔透

孕育台灣米倉的濁水溪

台灣以農業立國,曾經有那麼一段時間,務農人口佔了絕大多數,而農業產品在生活中也扮演了舉足輕重的角色。但隨著工業的發展,農業的角色逐漸被淡化,傳統的農業社會以不復見。

這樣美麗的畫面越來越難能可貴

然而,灌溉溝渠處處、土壤肥沃的嘉南平原素有台灣米倉之稱,在工業時代的洪流中,卻依舊扮演著台灣農業重要的一環,這全是拜濁水溪所賜。濁水溪發源於合歡山主峰與東峰間的「左久間鞍部」,大約在標高 3200 公尺 處;全長186.6 公里 ,為全台灣最長的一條河。

 

 

濁水溪之所以名為「濁水」,顧名思義,就是因為溪水極為混濁,但可別小看這些混濁的溪水,也別認為它不乾淨。事實上溪水之所以呈現褐黑色混濁感,是因為濁水溪流經的土壤屬於黏板岩沖積土,故水中富含矽酸鎂、磷、鉀等天然礦物質與腐植質,保水力強,透氣性佳,因此在此栽種的稻作結穗纍纍、米粒飽滿、晶瑩有光澤、黏性適度,吃起來香 Q 可口。

 

成褐黑色的濁水溪,事實上蘊含了豐富的天然礦物質

 

 

濁水溪不僅是全台最長的一條河,也見證了整個台灣歷史。除了提供農業、工業以及生活飲用水之外,更孕育出特有的濁水溪文化。 

西螺老街,充滿濃濃的懷舊風

經典的巴洛各式建築,是西螺歷史重要的一部份。

西螺著名的古蹟─西螺大橋

日本天皇的御用米

文獻指出,雲林彰化兩縣在未開鑿八堡圳以前,稻米品質並無特別之處,直至開鑿了八堡圳並從日本引進蓬萊米,尤其是產自濁水溪的濁水米後,蒸煮後芳香撲鼻、 Q 黏適中的特性備受稱譽。所以,在 20~30 年代的日據時期,常常被指定為進貢給日本天皇的「御用米」 ( 又稱獻納米 ) ,是台灣稻米中之極品。因為如此珍貴,官方還派遣軍隊駐守存放御用米的米倉,以保護御用米不會被偷。

現在雖然已經沒有軍隊駐守,但米倉依舊存放著「御用米」

台灣濁水米與日本九州米及美國加州米同列為「世界三大名米」,之所以可以獲得如此殊榮,原因就在於濁水米的生長環境和其他兩大名米類似:同樣採用來自高山、富含天然礦物質的水當作灌溉用水,以及土壤肥沃、氣候優良、雨水充足等因素。

堅持純正濁水米 -- 合德碾米廠

嘉南平原米倉之大,打著「濁水米」招牌賣個好價錢的碾米廠自然不勝枚舉,但消費者往往不懂辨別濁水米的純正與否。在雲林西螺一帶所生產的稻米,是真正受政府認證過的,米質之優良,讓每個品嚐過的人都讚譽有加。西螺鎮位於濁水溪中游南岸,剛好是整個濁水溪流域中土質最好的地區。西螺自古以來就是以農業為主,全鎮有近七成的農業人口,不僅是嘉南米倉重要的一部分,也是大台北地區蔬菜的主要供應地。在西螺眾多的米廠中,尤以合德碾米廠最具信譽也最具規模。

米廠正面觀,可由此看出規模之大 

米廠分前、後兩廠,此為後廠的「稻榖乾燥儲藏中心」

合德碾米廠目前由第二代的郭國川先生所經營。碾米廠成立於民國五十五年間,由郭火烈先生 ( 即郭國川之父 ) 所創辦;取名合德,意為「合心必有德,有德必能走天下」。米廠早期只是西螺純樸鄉下的一家小米店,由於當時碾米技術不佳,造成米的品質良莠不齊。後來在因緣際會下,郭火烈先生找到了創造純正西螺濁水米的關鍵,於是決定成立一家碾米廠來服務大眾,讓大眾品嚐到最純正的濁水米。這個關鍵,就是找到了確實引用濁水溪灌溉稻作的農家,並與他們簽定契作。以往大部分的稻作都是採用地下水,真正利用濁水溪引流灌溉的至今只剩下 8% ,生產這些優良稻米的農田被列為「一級良田」,受政府保護。所以,在契作的分工合作下,不僅提高了濁水米的品質與產量,更可維持濁水米整體的穩定度。

 

雖然農地已休耕,但這卻是貨真價實的一級良田

米廠的經營過程中,其實也遭遇不少困難。「早期的稻米是不能越縣去賣的。雲林縣生產的米只能在雲林縣賣,因為當時的米受政府管制,產地的米如要運到別的縣市去賣必須經過報備,一直到六 O 年代才改善,」郭老闆表示。「所以那時候規模無法做大,算是經營至今遇過最大的困難。」

米廠由當初的一台小馬達、佔地僅百餘坪的工廠,發展成現在擁有數百顆馬達、具備現代化碾米機械、佔地三千多坪,並擁有數十家客戶的中型碾米廠。「走了四十幾個年頭,」郭老闆說,「米廠唯一的期望是碾製出高品質的米,並堅持只採用濁水溪灌溉的稻榖,絕不參雜任何一粒進口米。米廠最大的心願就是重新讓西螺濁水米被大家所重視,並將西螺米賣到世界各地,讓世人知道,不只日本越光米,咱們台灣西螺米也不遜色。」

但是,該如何辨別是否為純正的濁水米呢?關於這問題,郭老闆給了我們寶貴的意見:「要檢驗西螺米是否純正最簡單的方法,就是拿起米粒對著光源透視;真正的濁水米米身短胖且白皙光滑有如玻璃,不像北部的稻米會有泛黃的現象。 煮好的濁水米,嚐起來清香可口並帶有甜味,黏性佳,彈牙又有勁,且入喉後餘味猶存。」 西螺濁 水米也是煮粥最好的選擇,但要煮得好吃,也是有訣竅的。「將米洗好後最好浸泡在水中至少半小時,但最多不要超過 3 小時。米與水的份量比重為 1 : 1.4 ,特點是烹煮後米湯濃稠如膏,米粒結實 Q 黏,絕對有別於一般米煮的粥。」郭老闆說。

在省糧食局舉辦的「金米獎」良質米的比賽中,合德碾米廠曾多次獲得表揚。所謂良質米就是色、香、味俱全的好米,不但米粒的晶瑩度要高、顆粒要完整,烹煮後的香味、彈性、黏性、軟硬度都有相當要求。除此之外,還必須經過儀器的分析及品飯師的品嚐鑑定,才能成為公認的優質米,由此可見西螺濁水米的品質絕對無以挑剔。

傳統與科技結合的優質米

春冬兩季是濁水溪主要的枯水期,雖有地下水可利用,但總是有其缺點。所以,水利設施就成為農業發展上最重要的建設。影響西螺米最大的水利建設有康熙五十四年的「打馬辰陂」,另外還有濁水溪南岸的嘉南大圳、引西圳及隆恩圳等。

傳統的引流系統,有別於採用地下水灌溉 

傳統的水閘設施,用來控制水量

此為小水閘,可進一步控制分水量

除了使用傳統的灌溉系統之外,在碾米方面,當然也得配合使用相關的機器或儀器。「碾米的整個過程,」郭老闆說,「是農家收割結束我們進行採買,之後送進烘乾機把稻穀烘乾,大約 15 度,然後收進冷凍櫃冷藏。接下來就是分批進行碾米作業,會有六、七道手續,最後再經過色彩選米機挑選顏色最佳的米粒,並進行最後的包裝。」除了米粒的外表如此慎重選擇外,米的營養價值當然也得有科學根據。「米廠有台價值三十萬元的『食味儀』,經檢測後的『食味值』必須達一定值才及格,這是米粒營養價值的依據,也是品飯師鑑定米粒好壞最大的考量。」郭老闆表示。

這就是一台價值三十萬元的「食味儀」!

米廠的堅持與未來展望

「我們給消費者最大的保證,就是我們每一粒米都是採用純正濁水溪的水所灌溉生產的,而且絕對不含任何一顆進口米或雜種米。」郭老闆說,「雖然工業對傳統農業的影響越來越大,但我們絕對不會放棄原本的堅持,而且還會更加用心、更加慎重地生產最好的濁水米,這是消費者的期望,也是我們進步的唯一標準。當然,我們也希望能將西螺的濁水米推廣到全世界,讓所有人都知道西螺濁水米的好。」

下次來到西螺,別忘了到這家碾米廠看看;你會從中發現,一間米廠的理念與堅持,不只是一種難能可貴,更是對消費者最大的責任!

用心做最好的米,是我們唯一的承諾

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